Le tofu

Alors qu’on le dise tout de suite, le tofu vient de Chine et non du Japon. C’est un dérivé des fèves de soja. En Chine, ces fèves avaient une grande valeur aux yeux des Anciens, qui les classaient parmi les cinq graines sacrées (avec le riz, le blé, l'orge et le millet).

Le tofu est arrivé au Japon via la Chine vers le VIIe siècle. Au départ, il était surtout servi dans les temples. Mais, à partir du XIIe siècle, il est devenu le point central de l’alimentation quotidienne de tous les Japonais. Actuellement il est indispensable pour la cuisine et il fait partie intégrante de plus de 250 recettes !

Les Japonais consomment 23 kilos d'aliments à base de soja, soit 30 grammes par jour. C'est également le pays où les hommes décèdent le moins pour cause de maladies cardiovasculaires.

On le consomme grillé, nature ou cuisiné en bouillon ou en accompagnement avec d'autres légumes. Sans prétention, ce petit bloc beige et compact est néanmoins un met diététique extrêmement riche en protéine. Si on l’associe à une céréale on peut facilement augmenter sa valeur protéinique, mélangé avec du riz brun ou sur du pain de blé entier, c’est un excellent cocktail de protéines !

Le tofu

Il regorge de phyto-oestrogènes, des hormones qui réduisent le taux de mauvais cholestérol au profit du bon. Mais surtout, elles ont l'atout de protéger du développement de certains cancer (du sein et de la prostate notamment) et des troubles liés à la ménopause. Il apporte peu de calorie et énormément de nutriment essentiels…

Comment fabrique-t-on ce drôle de fromage ?

Les élément de base sont le soja, l’eau et du coagulant. Durant une nuit, on met a tremper le soja, 12h après on le sort, l’écrase et on y ajoute de l’eau. Si on s’arrêtait là on obtiendrait juste du lait de soja, celui qu’on tente de nous faire ingurgiter à la place du lait de vache...

Mais pour le tofu la préparation continue, on le fait cuire à feu très doux. A la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus passé s'appelle "Lait de soja" et le marc de soja s'appelle "Okara". Pour obtenir le tofu on ajoute au lait un ingrédient (sel ou ingrédient acide) qui va le faire cailler.

Le tofu

On peut également se servir de vinaigre ou de jus de citron. Selon la proportion d'eau et la façon d'égoutter on obtient différentes sortes de tofu (mou ou dur). Moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.

Pour le consommer plusieurs solutions :

Le tofu ferme peut être râpé, émietté, découpé en petits carrés, et cela pour tous les plats, tant salés que sucrés. Car, s'il n'a pas vraiment de goût propre, il s'imprègne comme une éponge de celui des aliments qui l'accompagnent.

C’est pourquoi on appréciera vraiment le tofu en l’assaisonnant de façon éclairée…. Il se marie d'ailleurs particulièrement bien avec la ciboulette, la sauce soja et les épices douces. En dés, glissez-le dans des salades composées, ou dans des tartes de légumes.

Le tofu

On peut le faire mariner et le servir en apericubes, ou le faire frire. Il s'incorpore également aux soupes et aux potages. Enfin, il permet de réaliser des desserts de fruits originaux.

Lorsqu'on le qualifie de soyeux, il a la texture d'un yaourt ferme avec un goût agréable de crème fraîche.


Au Japon on le consomme à toutes les sauces :

  • froid, dans les sauces aigre-douces pour accompagner les salades végétariennes
  • coupé en dés avec des nouilles
  • en morceaux et cuit comme des oeufs brouillés avec des champignons et des fines herbes
  • garnit la soupe miso et autres bouillons clairs
  • dans le sukiyaki et le shabu-shabu
  • frit en forme de galette ou de boule, etc.

Voilà ce qu’on peut en dire… Ca donne envie, non ? Mais à ce que j’ai compris, le tofu qu’on trouve en France n’a pas grande chose en commun avec celui du Japon. Le français est beaucoup plus dur et moins savoureux, alors petite consolation pour ceux qui n’aiment pas ça du tout, vous aimerez peut être le vrai : direction le Japon pour une petite dégustation !

Sayônara !