La cuisine japonaise

La cuisine japonaise ne donne pas seulement à manger. Elle donne à voir. La réduire à un art culinaire serait lui faire offense. Elle fait partie des beaux-arts. Mais ne vous y trompez pas : la perfection esthétique n’est pas son but ultime, c’est juste le seul moyen pour se fondre dans l’univers…

Dès lors, cette cuisine relève autant de la cosmologie que de la recherche d’un art de vivre. C’est un lien entre l’homme et la nature qui l’entoure, une représentation du monde et non une invention utilitaire. Dans sa quête magique de l’harmonie, elle nourrit autant, sinon plus, l’esprit que le corps.

La cuisine japonaise n’a rien à voir avec les cuisines chinoises ou occidentales. Les Chinois font cuire, malaxent, déforment et broient les aliments. Ils s’adonnent à d’étonnants et subtils mélanges. Leurs plats arrivent tout d’une pièce et bien malin le mangeur qui peut distinguer les innombrables ingrédients qui composent ces mets. Les Français eux aussi, ont à cœur de confondre les ingrédients.

Les Japonais ressemblent plutôt à des naturalistes. Ils coupent, mais ne mutilent pas. Ils dissèquent, mais ne tuent pas. Point de sauces, somptueuses enluminures ou vulgaires cache-misère, pour masquer la réalité. Les Japonais livrent la matière à l’état brut, à l’état naturel. C’est le royaume du cru par opposition à la dictature du cuit.

Un yatai

Bien sûr le promeneur accoudé au comptoir d’un yatai, restaurant ambulant, face à une marmite d’oden pourra mettre en doute cette présentation de la cuisine nipponne. L’oden est le court-bouillon dans lequel mijotent en permanence des boulettes de poissons, de tofu, des rondelles de radis, d’algues brunes, des œufs durs et des champignons.

Mais l’oden constitue davantage un en cas qu’un vrai repas. C’est un plat idéal pour reprendre des forces ou terminer une longue soirée d’errance dans les bars. Et les yatai, qui font halte le soir près des gares ou au croisement de routes fréquentées, sont les acteurs traditionnels de l’animation nocturne. Les passants s’y arrêtent par habitude ou par hasard.

Debout ou assis sur des tabourets bancals, protégés de l’extérieur par les petits rideaux entourant ces carrioles fumantes, ils viennent y boire du saké et de la bière. Cette convivialité naïve et spontanée fait, parait-il, le charme de la rue japonaise.

Oeuvrant sur un autre registre, les restaurateurs qui élaborent la très raffinée cuisine kaiseki de Kyoto sont des artistes incontestés. : ce sont des peintres jouant avec les couleurs et les émotions.

La cuisine japonaise

À l’origine cette cuisine était liée à la cérémonie du thé. Composée de mets délicats, elle devait préparer les participants, éveiller leurs sens afin qu’ils puissent ensuite, dans une douce quiétude, se livrer à cette pratique d’inspiration zen. Aujourd’hui les Japonais servent cette cuisine pour fêter un événement ou honorer leurs hôtes.

La cuisine kaiseki fait penser à un rite initiatique dans lequel chaque détail à valeur de symbole. En tout cas, elle obéit à des règles strictes. Les plats sont servis dans un ordre précis respectant certains usages : les bols de riz ne sont remplis qu’au cinquième. Chaque légume, chaque poisson doivent être de saison. Ils sont mis en scènes dans de multiples plats en laque, en porcelaine ou en bambou.

La cuisine japonaise

D’une manière générale la cuisine japonaise ne supporte pas l’à peu près. Dès qu’il n’est plus d’une extrême fraîcheur, le poisson n’a plus de valeur. Lorsqu’il est mangé cru, sa chair doit résister et ne pas être caoutchouteuse.

Il faut des années d’expérience pour savoir couper le poisson et savoir confectionner les boulettes de riz en apparence si simples.

D'ailleurs, chaque restaurant est spécialisé dans un plat et ne sert que celui-là. Il y a des restaurants de tonkatsu (friture de côtelette de porc), d’unagi (anguilles grillées sur du charbon de bois), très prisés en été, ou de soba (nouilles au sarrasin), fréquentés à toutes heures comme les restaurants de ramen (nouilles de blé servies dans une soupe à base de porc et de poulet).

Ces restaurants spécialisés ont souvent une longue histoire et sont gérés de père en fils.

La cuisine japonaise

Pour nous autres étrangers, la cuisine japonaise se réduit parfois à deux ou trois plats célèbres… qui en fait n’appartiennent pas à la tradition japonaise. Exemple : le sukiyaki. De fines tranches de bœuf, des légumes, du tofu, des nouilles qui mijotent dans une marmite en fonte remplie de sauce soja, de sucre et de saké.

Chaque morceau se déguste après avoir été trempé dans un œuf cru. Ce plat a tout juste un siècle. Jadis, les Japonais ne mangeaient pas de viande… De nos jours la cuisine japonaise métaphysique, perd du terrain.

Les Japonais ont maintenant succombé à la facilité du hamburger. Ils se goinfrent de frites et de macaronis gratinés et sombrent dans le ketchup de l’oncle Sam. Résultat : Ils engraissent, découvrent les problèmes cardio-vasculaires et ils ont grandi de 15 cm depuis la dernière guerre.

S'il vous plaît, conservez vos traditions, au moins jusqu'à ce qu’on vienne y goûter !

Sayônara !