Mon Trek Au Japon

Bien qu’il ne semble pas que le japonais du 13e siècle ait été très porté sur la nourriture, il ne la négligeait pas pour autant. Il avait à sa disposition les très nombreux produits de la terre et de la mer, qu’il avait appris au fil des siècles à utiliser le plus rationnellement possible. Il y avait cependant des grandes différences dans la manière de se nourrir des Japonais de cette époque selon qu’ils appartenaient à une classe ou une autre et, bien sûr, comme partout ailleurs selon leurs richesses.

Les aristocrates observaient plus scrupuleusement les interdits bouddhiques notamment concernant la viande. Toutefois, ils mangeaient du poisson. Bien qu’il ne fut pas habituel pour les nobles de se nourrir de viande, il arrivait que certains d’entre eux fassent de cette nourriture leur délice. Ils s’y adonnaient parfois en secret. En effet, il devenait de plus en plus difficile pour ces végétariens, surtout pendant les époques de faible production de riz, de résister à l’attrait d'une nourriture plus substantielle.

Pour pallier à ce manque de nourriture, certains usaient et abusaient du saké, ce qui provoqua beaucoup de morts prématurées, liées à des problèmes d’estomac. De plus, les Japonais de l’époque qui avaient une alimentation pauvre en graisses et en protéines, étaient facilement intoxiqués par l’alcool. Les nobles et les religieux faisaient en principe deux repas par jour, un repas vers midi et un autre vers 16h.

Mais la coutume vint très vite chez les nobles, à l’imitation des guerriers, de faire trois repas. En règle générale, ils mangeaient peu à midi, mais beaucoup plus le soir. Les moines qui ne devaient normalement ne prendre qu’un repas par jour, ne tardèrent pas à suivre les coutumes du temps et à faire deux, puis trois repas par jour. Vers le 14e siècle, les nobles prirent l’habitude de manger de la viande.

Non pas tant par goût que par habitude, ils classaient la plupart des nourritures comme bonnes ou mauvaises et, la plupart du temps, par homophonie. Les Japonais, ne disposaient que d’un nombre restreint de syllabes pour noter les sons de leur langue. Il s’ensuivait que le nombre des homophones était très grand. Ainsi la carpe se nommant Koi, et ce phonème, signifiant aussi « amour », était par association considérée comme excellente, le saumon, appelé Sake, était mis au même rang que le vin de riz, lui aussi nommé Saké, la daurade (Tai) avait la malchance de se prononcer comme « intention mauvaise ».

Alors que le faisan et les champignons étaient considérés comme bons, l’oie sauvage jouissait de peu de faveurs. Se nourrir conformément à l’étiquette était donc, pour les aristocrates, parfois relativement compliqué, et leur façon de manger était souvent soumise à des règles rigoureuses, qui d’ailleurs variaient selon les familles. En général, il était considéré comme impoli, dans le cas d’un repas en commun, de commencer le premier et de finir le dernier. Il était de bon ton, lors des visites de ne prendre que très peu des plats présentés, mais on pouvait abuser du saké.

Lors d’un repas pris en présence d’étranger, il fallait, avec les baguettes, prendre un peu de riz du bol, d’abord à gauche de celui-ci, puis un peu à droite et enfin devant avant de le porter à sa bouche. L’étiquette voulait aussi qu’on ne pose jamais les baguettes sur le bol. Il ne fallait pas poser les arêtes de poisson sur le coin de la petite table individuelle, ni boire sa soupe sans conserver les baguettes dans le bol. On devait offrir la meilleure partie de chaque plat aux invités et à ceux d’une classe plus élevée.

Les marchés des grandes villes étaient généralement bien fournis. Mais chaque province possédait ses propres spécialités, renommées dans tout le pays. La glace était conservée dans les montagnes où elle était récoltée l’hiver et entreposée dans des huttes enterrées. Elle était revendue très cher l’été aux familles nobles qui aimaient se rafraîchir avec des sorbets faits avec de la glace pilée et aromatisée.

En dehors de ces mets raffinés, on trouvait des légumes, aubergines, concombres, daikon, myôga (gingembre), champignons et diverses salades… On répertorie à l’époque plus de 24 sortes de pomme de terre, 9 de daikon, 14 de concombres, etc. Des fruits : marrons, kakis, noix, prunes, pêches, abricots, fraises et de nombreuses sortes d’algues… De nombreuses sortes de légumineuses étaient aussi utilisées dans la cuisine, principalement du soja ou des pois rouges.

Ces derniers étaient réputés pour lutter contre les maladies du sang et de l’estomac. Sous l’influence du Zen notamment, à partir du 14e siècle, aristocrates et religieux se mirent à consommer, en lieu et place de viande, une nourriture cuite avec beaucoup d’huile. Cette alimentation contenait beaucoup de plats particuliers, dont le Suisen, le plus apprécié. Il s’agit de fécule de Kusu mélangé avec de l’eau chaude. Une fois refroidi, ce mélange devenu dur est découpé et sauté dans une poêle. On le mangeait associé de Miso.

Vers le 15e siècle apparut le Yôkan, qui demeure encore de nos jours une friandise très appréciée. C’est une pâte faite de pois rouges réduits en poudre, sucrée, mélangée avec du curcuma, de la semoule de riz et cuite à la vapeur. Les nobles buvaient parfois du lait de vache, mais surtout quand ils étaient malades. Les assaisonnements étaient assez nombreux, mais doux.

Ils étaient constitués essentiellement de saké, de vinaigre de riz, de miso, de sel, de poudre de fruits séchés, de gingembre et de sauce soja. Cette dernière ne fut populaire qu’à partir du 15e siècle où l'on commença à en produire en quantité. En résumé, la cuisine japonaise fut toujours très riche en fruits et légumes et faites de sauces subtiles. Les modes se sont succédaient pour finir par donner la cuisine que nous connaissons, faite d’une multitude de mets très raffinés.

Sayônara !